Merluza a la vasca

Aquí va una receta que no por conocida deja de ser un excelente plato.

Ingredientes

1 merluza fresca, limpia y en rodajas (importante que sea fresca y a poder ser nacional, y le decimos al pescatero que nos reserve la cola y la cabeza para preparar un buen caldo)
1 puñado de guisantes
1/2 copa de vino blanco
2 o 3 vasos de caldo de pescado que prepararemos con la cabeza, la cola algo de apio, una cebolla y una zanahoria
1 cebolla
200 gramos de almejas (si son frescas también mejor)
3 huevos cocidos
6 espárragos blancos (con parte de su caldo)
4 dientes de ajo pelados
unas gambas peladas
perejil

Elaboración

Lo primero será ponernos con el caldo de pescado. Para ello introducimos la cabeza y la cola de la merluza, una cebolla, una zanahoria y dejar hervir unos 25 minutos, desespumando todas las impurezas con ayuda de un cazo.

A continuación, sofreímos en una gazpachera o sartén con buena capacidad, el ajo que habremos picado finamente y sin que coja color, añadimos la cebolla, también picada finamente. Dejamos sofreir unos segundos, y también sin que coja color (porque de lo contrario nos quedaría la salsa con un color negro muy feo y la salsa tiene que quedar verde, de ahí que se la conozca como merluza en salsa verde también). Añadimos el vino blanco y unos 2 vasos de caldo de pescado. Incorporamos los guisantes y dejamos cocer unos minutos.

Añadimos la merluza en rodajas y espolvoreamos con abundante perejil. No tardará mucho en cocer la merluza y dependerá del grosor de las rodajas, pero unos 5 minutos seguro que no le quita nadie.

Casi cuando esté a punto de caramelo la merluza, añadimos las almejas, las gambas peladas, el huevo cocido en rodajas, los espárragos blancos en trocitos y parte del caldo de la lata de los mismos.

Por último, separamos con cuidado parte del caldo y unos cuantos guisantes que nos servirán para ligar la salsa. Los trituramos y los volvemos a incorporar al guiso.

Probamos de sal y lloramos, espero que de felicidad porque éste es uno de esos platos que cuando están bien hechos no dejan indiferente a nadie.